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Par Nature et cuisine le 10 Janvier 2013 à 16:37
1 queue de boeuf - 1 joue de boeuf - 1 couenne de porc ou du lard gras
2 carrottes - 1 oignon - 1 échalotte - 2 gousses d'ail - 1 écorce d' orange séche
1 bouquet garni ( thym, laurier, persil, branche de cèleri et vert de poireau )
1/2 étoile de badiane - 1 clou de girofle - sel - poivre
olives noirs et olives vertes ( 200 gr environ )
1 litre et demi de vin rouge
huile d'olive
2 à 3 cuillères à soupe de farine
Couper la joue en morceaux, la mettre à mariner dans le vin rouge avec la queue, épices et ingrédients ( oignon et échalotte hachés, carotte en rondelles ). Le lendemain, égoutter l'ensemble, garder le vin de la marinade. Faire revenir la viande à feu vif dans l'huile d'olive, ajouter la farine ( singer ) bien enrober la viande, ajouter la couenne ou des cubes de lard gras, mouiller avec la marinade, cuire doucement dans une cocotte pendant 3 à 4 heures voir plus , rectifier l'assaisonnement servir trés chaud avec du riz long de Camargue. Cette recette est encore meilleure avec du véritable taureau de Camargue ( lou bioù en provençal ) la viande de celui-ci ayant un goût plus prononcé et étant bien moin grasse. Ajouter les olives une dizaine de minutes avant de servir.
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