1 queue de boeuf  - 1 joue de boeuf - 1 couenne de porc ou du lard gras

2 carrottes - 1 oignon - 1 échalotte - 2 gousses d'ail - 1 écorce d' orange séche

1 bouquet garni ( thym, laurier, persil, branche de cèleri et vert de poireau )

1/2 étoile de badiane -  1 clou de girofle -  sel - poivre

olives noirs et olives vertes   ( 200 gr environ )

1 litre et demi de vin rouge

huile d'olive

2 à 3 cuillères à soupe de farine

Couper la joue en morceaux,  la mettre à mariner  dans le vin rouge avec la queue, épices et ingrédients ( oignon et échalotte hachés, carotte en rondelles ). Le lendemain, égoutter l'ensemble, garder le vin de la marinade. Faire revenir la viande  à feu vif dans l'huile d'olive, ajouter la farine ( singer ) bien enrober la viande, ajouter la couenne ou des cubes de lard gras, mouiller avec la marinade, cuire doucement dans une cocotte pendant 3 à 4 heures voir plus , rectifier l'assaisonnement servir trés chaud avec du riz long de Camargue. Cette recette est encore meilleure avec du véritable taureau de Camargue ( lou bioù en provençal ) la viande de celui-ci ayant un goût plus prononcé et étant bien moin grasse. Ajouter  les olives une dizaine de minutes avant de servir.