Recette pour 8 personnes

300 petits gris environ

250 gr de jambon de pays ( le talon appelé aussi camajo )

250 gr de chair à saucisse de porc ou de veau

4 gousses d'ail, 1 oignon, 1 bq de persil,

pour le court-bouillon laurier, celeri branche,  thym, persil, 1 oignon piqué de 2 clous de girofle

1l de vin blanc sec

1 petite bte de concentré de tomates

1 boîte de pulpe de tomates ou 1l de coulis maison

sel, poivre, piment d'espelette

Laver les escargots abondamment à grande eau avec du gros sel pour les faire baver le plus possible. Préparer le court-bouillon et porter le à ébullition,  cuire les escargots dans celui-ci, pendant 30 mn environ. Egouter-les et rincer-les à l'eau claire en enlevant le plus de résidus possible.

Pendant la cuisson du court-bouillon

Dans une cocotte faire revenir l'oignon, le jambon, la chair à saucisse et l'ail, mouiller avec le vin blanc et du jus de votre court-bouillon , saler, poivrer  modérement ( car la sauce reduit mais pas les épices )   rectifier l'assaisonnement en fin de cuisson si besoin, en ajoutant le piment d'espelette celui-ci  ne doit pas trop cuire pour conserver ses arômes. Mettre la tomate cuire 5 mn , ajouter les escargots et laisser mijoter pendant plus d'une heure. Je lie la sauce avec de la mie de pain rassis et émietté. Mettre le persil haché et servir dans la cocotte, la dégustation avec les doigts est conseillée. Bon appétit.